Il piano di autocontrollo HACCP nel settore alimentare

in Normativa

Il Manuale HACCP è il documento essenziale che rappresenta il vademecum relativo alle analisi e alla valutazione dei rischi, da effettuare nel processo di gestione delle criticità di contaminazione per tutte le attività che lavorano a stretto contatto con gli alimenti.

La normativa sulla sicurezza alimentare, in relazione al Manuale HACCP e al piano di autocontrollo per la sicurezza alimentare, mira all’organizzazione e alla salvaguardia del lavoro svolto da tutte le imprese che operano nel settore della ristorazione e che operano processi di produzione, trasporto e somministrazione degli alimenti o bevande.

L’autocontrollo alimentare e la sicurezza ambientale

Negli ambienti in cui vengono trattati alimenti per il consumo umano, l’individuazione delle criticità è alla base e non può essere trascurata; ogni impresa, dalla produzione alla distribuzione dovrà eseguire prima di tutto il piano di autocontrollo che mira a fornire informazioni in merito a:

  • Azienda, ragione sociale, sede, nominativi dei titolari e descrizione dell’attività svolta
  • Il gruppo di lavoro HACCP che opera in un’ottica di valutazione dei rischi e di prevenzione; in questa lista verranno inseriti i dipendenti responsabili e i ruoli ricoperti
  • Descrizione di prodotti, provenienza, definizioni e riferimenti

Il Manuale HACCP, acronimo di (Hazard analysis and critical control points) conterrà la valutazione dei rischi all’interno di tutto il percorso produttivo. Il responsabile della sicurezza alimentare, valuterà poi in ogni singolo passaggio le eventualità di contaminazione a discapito della salubrità degli alimenti e rapporterà nel manuale i rimedi e gli interventi volti alla diminuzione dei probabili rischi. Al suo interno, il manuale conterrà le singole procedure di modifica, dalla cottura, alla somministrazione, compresa la verifica delle temperature di conservazione, confezionamento e trasporto.

È quindi obbligatorio per ogni azienda in possesso dei requisiti di produzione e somministrazione alimentare il possesso e la redazione del manuale in collaborazione con le aziende di consulenza HACCP che dovrà essere poi reso disponibile in qualsiasi momento nei casi previsti dalla legge per il controllo degli organi competenti preposti alla vigilanza.