L’addetto che manipola alimenti

Gli addetti che manipolano alimenti sono tutti gli operatori del settore alimentare che nel corso della loro attività lavorativa entrano a contatto diretto con gli alimenti stessi.
Parliamo quindi di cuochi, baristi, operai dell’industria alimentare, macellai, pasticceri, panettieri…
Per esercitare queste professioni la legge impone il possesso dell’attestato HACCP per addetto che manipola alimenti e che va a sostituire il vecchio libretto sanitario.

Per avere l’attestato occorre seguire un corso HACCP e sostenere un test finale, che dimostri la conoscenza delle materie proprie dell’HACCP: igiene personale, igiene dei locali, alimenti a rischio, come avviene la trasmissione dei batteri, i metodi di conservazione…
Due sono i punti fondamentali fra quelli elencati, che gli addetti che manipolano alimenti, ma anche tutti gli operatori dell’industria alimentare, devono sempre tenere a mente:

Igiene personale

È la prima cosa da non dimenticare mai quando si lavora con alimenti destinati al consumo umano e animale.
Le cose che è sempre bene fare sono:

  • tenere le unghie corte e senza smalto;
  • tenere i capelli raccolti sotto al cappello e puliti;
  • non indossare anelli o bracciali;
  • coprire qualsiasi abrasione o ferita della pelle;
  • non toccarsi occhi, naso, orecchie e capelli;
  • non starnutire, tossire o sbadigliare a ridosso degli alimenti;
  • non mangiare o fumare negli ambienti di lavoro.

In particolare va posta l’attenzione sul lavaggio delle mani, la parte del corpo che entra a contatto con gli alimenti in qualsiasi operazione. Per questa ragione le mani lavate sempre prima e dopo il lavoro e durante il lavaggio deve essere frequente, specialmente se si toccano alimenti diversi fra loro, a rischio o crudi e naturalmente dopo essersi toccati capelli o viso, dopo colpi di tosse o starnuti, dopo aver mangiato o fumato e dopo l’uso dei servizi igienici.

Igiene dei locali

Insieme all’igiene personale l’igiene dei locali è un altro requisito fondamentale, a cui i lavoratori dell’industria alimentare devono prestare attenzione. In particolare i locali:

  • vanno puliti e tenuti in ordine;
  • ristrutturati dove necessario e dotati di superfici lisce;
  • devono essere areati e ventilati;
  • devono avere una buona illuminazione;
  • devono essere organizzati per essere congeniali al lavoro.

I due termini fondamentali di questo ambito sono la pulizia e la disinfezione, che non sono sinonimi, bensì rispondono a due operazioni diverse. La pulizia elimina la sporcizia superficiale e si attua utilizzando saponi e detergenti.
La disinfezione è l’eliminazione del cosiddetto sporco invisibile, ovvero batteri e virus, e si attua con prodotti specifici, i disinfettanti.